Domaine
de La Mordorée,Tavel
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Cette page présente 12 recettes
Carpaccio de St Jacques aux lentilles blondes, ...
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Carpaccio de St Jacques aux lentilles blondes, crémeux de persil

Temps de préparation
= 30 minutes
Temps de cuisson = 25 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 24 noix de St Jacques sans corail
  • 150g de lentilles blondes de St Flour
  • 1 oignon, 1 échalote, 1 citron vert, 1 petite orange
  • 1 bouquet de persil plat
  • 2 cuillères à soupe de pistaches décortiquées salées
  • 2 feuilles de gélatine
  • 15 cl de crème épaisse
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à café de moutarde sel, poivre.
Les sentinelles Slow Food :
  • Lentilles blondes de St Flour.

Recette étape par étape :
  • Mettez les lentilles dans une casserole avec l’oignon épluché. Recouvrez d’eau froide et faites cuire 25 minutes à petits bouillons. Salez.
  • Rincez et essuyez les noix de St Jacques. Coupez-les en dés. Mettez les dans un plat creux avec le jus de citron vert, le jus d’orange et 3 cuillères à soupe d’huile. Salez, poivrez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
  • Épluchez et hachez finement l’échalote. Préparez une vinaigrette avec le vinaigre, la moutarde et l’huile restant. Salez, poivrez, ajoutez l’échalote et incorporez les lentilles égouttées.
  • Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  • Ébouillantez les feuilles de persil. Passez les sous l’eau froide, égouttez puis mixez-les avec la crème.
  • Mettez la préparation dans une casserole et portez à ébullition. Salez, poivrez et faites-y fondre une feuille de gélatine essorée.
  • Récupérez quelques cuillères de jus de macération des St Jacques et faites le chauffer dans une petite casserole.
  • Ajoutez l’autre feuille de gélatine essorée et faites-la fondre.
  • Le dressage : Répartissez les lentilles refroidies dans 6 verrines. Recouvrez des noix de St Jacques. Coulez de leur gelée refroidie (mais encore liquide) dans les verrines. Réservez 30 minutes au réfrigérateur et versez la crème de persil. Placez à nouveau 30 minutes au frais. Au moment de servir, parsemez chaque verrine de pistaches hachées.
Crêpes de Farine de Petit Epeautre...
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Crêpes de Farine de Petit Epeautre de Haute Provence farcies de Brousse de Rove

Temps de préparation
= 45 minutes
Temps de cuisson = 60 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • Pâtes à Crêpes
  • 125 gr farine de Petit Épeautre de Haute Provence
  • 250 ml de lait frais (bio)
  • 3 grands oeufs (fermier)
  • 2 c à soupe huile d'olive
  • Eau froide, Sel. Beurre Clarifié La Brousse de Rove
  • 500 gr Brousse de Rove
  • 50 gr herbes fraiches mélangées, Basilic, Marjolaine, Ciboulette.
  • Poivre Noir moulu, Gros sel
  • Coulis de Tomates, 500 gr tomates, bien mures (préférence Roma)
  • 4 c à soupe huile d'olive de Provence
  • 4 grosses gousses d'ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brindelle marjolaine
  • 4 grosses feuilles de Basilic
  • Gros sel et Poivre Noir, moulu.
Les sentinelles Slow Food :
  • Le Petit Épeautre de Haute Provence. La Brousse du Rove

Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Lait cru, Oeufs de la Ferme, Herbes Fraiches,

Recette étape par étape :
  • Tamisée la farine avec le sel, ajoutez les oeufs, battu, et petit à petit le lait, en remuant avec une cuillerée en bois. Versez huile, et incorporez eau fraiche jusqu'à d'obtenir une pâte le consistance de la crème fraiche liquide. Mise à part, une heure.
  • Ciselez une bonne poignée (50 gr) des Herbes fraiches. Écrasez la Brousse avec une fourchette, incorporez les Herbes, gros sel et poivre noir, moulu, pour obtenir un goût très savoureux. Mise à part.
  • Pelez, épépinez et coupez en gros morceaux les tomates. Dans une cocotte en fonte mettez 4 c à soupe de huile d'olive, bien chaud,ajoutez 4 grosses gousses d\'ail, hachés, et faites dorées. Ajoutez les tomates, les herbes, sel et poivre, et laissez frémir sans couvercle, 30 minutes. Sortez les herbes et réduire en purée en mixer électrique.
  • Les Crêpes. Chauffez une poêle à crêpes,huilez la légèrement avec Beurre Clarifie. Fouettez l\'appareil à crêpes pour bien mélanger, si nécessaire, ajoutez encore de l\'eau froide. Versez une louche de mélange dans la poêle, laissez dorée sur chaque côté,réserve au chaud dans un torchon.
  • Chauffez le Four à 220°c. Disposez un peu de Brousse sur chaque crêpe et roulez-la. Rangez dans un plat à gratin, couvrir avec papier alu et réchauffez au four 5 minutes.
  • Réchauffez le coulis dans la cocotte. Dressez une crêpe sur chaque assiette et disposez un peu de coulis à côté.
  • Servir avec le Rosé de Mordorée.
Festival de chorizo
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Temps de préparation = 60 minutes
Temps de cuisson = 30 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :

Roulé aux oignons frits et herbes de Provence, crème amande-chorizo :
  • 70g de chorizo fort
  • 300 ml de lait
  • 40g de poudre d’amandes
  • 115g de farine
  • 4 œufs
  • 10g de sucre
  • herbes de Provence
  • 20g d’oignons frits
  • sel, poivre
Velouté au chorizo doux et copeaux de parmesan :
  • 1 chorizo doux, 1 oignon doux, 1 tomate
  • 10 cl de vin rosé de Tavel « domaine de la Mordorée »
  • 1 cuillère à café de fond de volaille, 400 ml d’eau
  • 80 ml de crème liquide parmesan herbes de Provence
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Lait, poudre d'amandes, farine, oeufs, sucre, crème, oignon, tomate.

Recette étape par étape :
  • Pour le roulé : Coupez le chorizo en petits dés. Versez 220 ml de lait dans une casserole. Portez à ébullition puis retirez du feu. Ajoutez les amandes et le chorizo et laissez infuser une dizaine de minutes. Délayez 15g de farine dans un peu de lait froid et versez-la dans la casserole. Remettez sur feu doux et faites épaissir tout en remuant. Laissez refroidir puis mixez grossièrement à l’aide d’un mixeur plongeant. Réservez. Préchauffez le four, th 180°C.
  • Séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes avec le sucre, le sel, la farine restante, 80 ml de lait, le poivre, les herbes de Provence et les oignons frits. Fouettez les blancs en neige ferme et mélangez-les, délicatement, à la préparation précédente.
  • Garnissez une plaque à pâtisserie rectangulaire d’une feuille de papier sulfurisé. Versez la pâte sur la plaque et lissez-la soigneusement. Faites-la cuire environ 12 minutes. Retournez le biscuit sur un torchon que vous aurez préalablement humidifié. Décollez la feuille de papier sulfurisé.
  • Étalez la crème chorizo-amandes sur toute la surface du biscuit, en laissant une marge de 2 cm tout autour. Roulez le biscuit en serrant bien.
  • Emballez-le dans un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur. Vous le servirez en tranches, en entrée ou à l’apéritif, froid ou légèrement réchauffé au micro-ondes accompagné du velouté de chorizo et parmesan.
  • Pour le velouté : Faites revenir les oignons émincés, la tomate et le chorizo coupés en dés dans une casserole. Ajoutez le fond de volaille, l’eau, le vin rosé et les herbes de Provence. Faites réduire puis ajoutez la crème. Mixez le tout et vérifiez l’assaisonnement. Décorez avec des copeaux de parmesan faits à l’économe.
  • Le velouté peut se déguster chaud ou froid.
Crevettes à l'épice
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Temps de préparation = 45 minutes
Temps de cuisson = 20 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 800 g de grandes crevettes
    (environ 20 à 25 par kg)
  • 2,5 dl de Tavel "Dame Rousse"
  • 1 c à thé de sel
  • 50 g de coriandre en grain
  • 1/2 l lait de noix de coco
  • 1 c à soupe de gingembre frais coupé finement
  • 1 c à soupe de gingembre en sirop de sucre coupé finement
  • 3 grands oignons pelés et hachés finement
  • 4 c à thé curcuma (safran d'Inde - poudre jaune)
  • 2 c à thé cumin en poudre
  • 1 c à thé poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 c à thé poivre de Cayenne en poudre
  • 5 cl de l\'huile d'arachide
  • 6 c à soupe de coriandre frais coupé grossièrement
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • oignons, l'huile d'arachide
Recette étape par étape :
  • Décortiquer les crevettes en laissant le dernier segment et la queue attaché à la crevette
  • Enlever le nerf intestinal en faisant une incision le long du dos avec un couteau bien aiguisé
  • Laver les crevettes à l'eau froide et ensuite les sécher avec du papier absorbant
  • Mettre les crevettes dans un bol avec le rosé de Tavel et le sel Mariner les crevettes pendant 20 à 30 minutes dans le réfrigérateur
  • Mettre les graines de coriandre dans un mixer et les réduire en poudre
  • Ajouter le lait de coco au coriandre et mélanger pendant 30 sec
  • Mettre le lait de coco de coté pour la suite
  • Chauffer l'huile d'arachide dans une grand sauteuse, puis ajouter tout le gingembre et le faire saisir pendant 30 secondes (l'huile doit être très chaude) Aussitôt, ajouter les oignons et les faire revenir pendant pendant 8 à 10 minutes. Remuer, avec une spatule de bois, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à brunir.
  • Retirer la sauteuse du feu et après 30 seconds ajouter le curcuma, le cumin, le poivre noir et le poivre de Cayenne.
  • Remuer en continu, pendant 1 minute, de sorte que le poudre n'adhère pas au fond de la sauteuse. Le cas échéant, rajouter un filet d'huile d'arachide. La minute écoulée, verser la marinade des crevettes dans la sauteuse, en conservant les crevettes dans une passoire. Chauffer pour amener le contenu à ébullition, puis ajouter les crevettes. Remuer les crevettes pour les enduire de sauce. Verser le lait de coco dans la sauteuse et l'amener rapidement à ébullition en remuant en continu. Réduire la flamme, ajouter la moitié du coriandre frais, couvrir et mijoter pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses.
  • Faire très attention à ne pas trop les cuire ! Transférer les crevettes dans un plat et verser la sauce par dessus. Saupoudrer avec le reste du coriandre frais et servir accompagné d'un riz basmati.
  • En accompagnement, un verre de Tavel "Dame Rousse" convient à merveille.
Worldwide Tavel 2010 !
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Temps de préparation = 30 minutes
Temps de cuisson = 60 minutes (sauf si préparation des lentilles la veille, alors : 15 minutes)

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 75 gr d'un petit pavé de saumon bio.
  • Un petit pot d’œufs de saumon
  • Une tranche de gigot d'agneau bio
  • Un avocat bio - ferme
  • Un radis noir bio, frais et cru
  • Un bel œuf bio
  • 150 gr de farine de sarrasin bio
  • Un demi-verre (soit 15 cl) de lentilles vertes bio
  • Un pélardon affiné mais encore ferme (mieux: fermier)
  • Un yaourt gout ‘bulgare’ (ou équivalent, fluide)
  • 20 gr de beurre frais
  • Miel de lavande bio (1 petite cuillère, pas plus)
  • Un petit pain bio au seigle
  • 1 citron jaune et un petit concombre bio
  • 3 échalotes moyennes à grosses, bio
  • 1 gousse d’ail bio Bindilles de farigoule
  • 40 feuilles d’estragon frais
  • 10 feuilles de menthe marocaine
  • 1 feuille de laurier Sauce Shoyu et Wasabi japonais
  • Épices: curcuma, coriandre, curry, cumin 1 clou de girofle Poivres Huile d’olive
Les sentinelles Slow Food :
  • Le pélardon affiné !

Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Saumon, Gigot d'agneau, Avocat, Radis noir, Œuf, Farine de sarrasin, Lentilles vertes, Pélardon affiné, Miel de lavande, Pain bio au seigle, Citron jaune, Concombre, Échalotes, Ail, Thym, feuilles de menthe, laurier-sauce, huile d’olive

Recette étape par étape :
Apéritif-dégustation, quatre accords majeurs et exotiques avec le Tavel de La Mordorée. Les accords se font aussi bien sur les épices - curry et Wasabi… que le fruit (sur la compotée d’oignon), que la fraicheur et la minéralité (œufs de saumon et menthe notamment) ou la complicité pure et simple (pélardon et thym)…
  • Le curry : mettre les lentilles dans une casserole, recouvrir d’eau largement, ajouter laurier, thym, sel, tombée de poivre noir et clou de girofle. Porter à ébullition puis baisser le feu immédiatement pour poursuivre une cuisson a feu doux pendant 45 minutes en ajoutant de l’eau de temps à autre pour éviter que la préparation ne sèche. Ajouter ensuite curcuma, coriandre et curry dans les proportions données et cuire encore 15 minutes. Rectifier le sel à la fin et finir en faisant fondre dedans une noix de beurre froid.
  • La sauce Menthe : crème légère à base d’un demi yaourt dans lequel on fait infuser le concombre et l’ail cru hachés finement au couteau, les feuilles de menthe fraiche ciselées, le jus du demi citron, l’huile d’olive, la pincée de sel et le poivre (modérer). Décorer d’une ou deux feuilles de menthes belles et bien vertes. Réserver.
  • La sauce Estragon : dans un demi-yaourt, ajouter les feuilles d’estragon frais hachées, salez, laisser infuser longtemps. Ajouter un trait de citron et d’huile d’olive. Décorez le ramequin avec une belle branche d’estragon. Réserver au frais et sortir 15 minutes avant le service.
  • La compotée d’échalotes : faire fondre les échalotes coupées dans une poêle avec un peu d’eau au départ, quand l’eau est partie, ajouter sel, poivre, miel de lavande, 2 pincée de fleur de thym séché, 2 traits d’huile d’olive, sauter rapidement sans laisser brunir ni bruler puis ajouter de l’eau à petite dose, à chaque fois qu’elle s’est évaporée, finir à feu doux pour rendre la préparation translucide, homogène et un peu collante. Retourner dans l’assiette le ramequin pour déposer la compotée formée. Réservez à température tiède. Couper le pélardon en petits cubes de 8mm de coté environ pour les déposer lors du dressage sur la compotée.
  • Pour servir : arroser d’un trait d’huile d’olive crue, puis parsemer de 2 pincées de fleur de thym séché.
  • Les 4 blinis de sarrasin et 8 toasts de seigle : mélanger 150grs de farine à un œuf, saler, ajouter 1 cuillère d’huile de tournesol, et de l’eau, peu a peu, en tournant sans s’arrêter de façon à obtenir une pate faisant un beau ruban. En déposer une demi-louche sur une crêpière préchauffée. Cuire un coté puis l’autre en gardant de la souplesse, les réserver dans une assiette après les avoir coupés en 4 portion triangulaires. Griller à la poêle 8 tranches de pain.
  • L’agneau : découper une demi-tranche de gigot d’agneau en petits cubes de moins d’un cm de coté. Les sauter dans un peu d’huile d’olive avec poivre et cumin. Conserver sa tendresse à l’agneau, finir avec une noix de beurre. Ajouter une pincée de cumin et saler légèrement avant de réserver.
  • Le saumon : préparer une ‘vinaigrette’ japonaise... 4 cuillères à soupe de sauce japonaise Shoyu et une pointe de Wasabi. Peler l’avocat, le fendre en deux et ôter le noyau. En faire des dès de 8mm de coté. Tailler le pavé de saumon libérer de sa peau en dès de meme taille. Les mélanger à la cuillère en les liants avec notre sauce vinaigrette. Couper le radis noir en tranches fines. Sortir les œufs de saumon et en déposer une bonne cuillère à café par convive dans le plat de service. Les œufs de saumon sont essentiels pour l’accord avec le Tavel ! Ajouter une pointe de Wasabi dans un coin, lui aussi est essentiel pour l’accord avec le Tavel, dans un autre registre cependant !
  • Le dressage : s’inspirer de la photo… !
  • Dégustation : Prendre une tranche de toast - radis noir pour le saumon, blinis pour le curry et pour l’agneau, pain de seigle pour le pélardon et sa compotée. Poser dessus la première préparation puis la seconde - crème ou œufs de saumon ou pélardon etc. Partagez, savourez …
Langoustines en 3 façons
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Temps de préparation = 150 minutes
Temps de cuisson = 30 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 24 langoustines
  • 700g d’asperges,
  • 1 betterave rouge cuite
  • 2 cc pâte de curry vert
  • 30 cl de jus de betterave
  • 2 f de choux vert
  • 1 carotte, 1 Granny Smith, 1 orange, 100 g de fraises
  • 8 feuilles de pâte à raviolis
  • 100g de mie de pain,  50g de chapelure, 5g de lev de boulanger, 2 cs de farine
  • 1 cs de sucre rapadura
  • 1 cs de vinaigre de Xérès
  • 2 cc de vinaigre balsamique
  • 2 cs d’huiles de basilic, d’olive
  • Huile de noisette
  • 2 citrons vert
  • 3 oignons rouges, 2 échalotes, 2 cc de gingembre râpé
  • 4 1/4 de tomates confites
  • 2 œufs
  • 30 cl de crème fleurette
  • 15 cl de bouillon de volaille
  • 100 g de farine à tempura
  • 2 f de gélatine
  • Rancio sec, Porto
  • Persil, coriandre, ciboulette, basilic Curcuma, 5 parfums, piment d’Espelette, safran, 1 capsule de cardamome, 1 clou de girofle, sel, poivre

Les sentinelles Slow Food :
  • Rancio sec du Roussillon
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Asperges, betterave, jus de betterave, choux, carotte, pomme, fraises, huile d'olive, citrons, oignons, échalotes, crème, oeufs, herbes fraiches.
Recette étape par étape :
  • Rouleaux de langoustines / vinaigrette de corail
  • Décortiquer les queues de 12 langoustines (réserver les pinces).
  • Écraser entre 2 feuilles de film alimentaire, saler légèrement, parsemer d’un filet de jus de citron vert, et des zestes très finement râpés. Réserver à plat au freezer.
  • Réaliser un coulis d’asperges en passant au blender une botte d’asperges vertes préalablement blanchies puis refroidies. Le coulis peut être préparé la veille. Mettre à chauffer dans une casserole, rajouter la pâte de curry vert, une feuille ½ de gélatine égouttée, rajouter 1 cuillère à soupe d’huile de basilic. Incorporer de la crème fouettée en proportion équivalente. Saler. Laisser refroidir.
  • A l’aide d’une poche à douille, réaliser un cordon de crème d’asperges sur la préparation de langoustines coupée en 4 parties rectangulaires équivalentes. Retourner comme des cannellonis en s’aidant du film. Réserver au réfrigérateur. Vinaigrette: récupérer le corail des têtes des langoustines mises à cuire dans de l'eau bouillante salée.
  • Écraser dans un mortier, avec sel, piment d’Espelette, 1 c à s de vinaigre de xérès, une pincée de safran, émulsionner avec de l’huile d’olive. Raviolis de langoustines/écume de betterave Blanchir quelques feuilles de chou. Dans un bol, mélanger la chair des queues de 8 langoustines coupées en petit dés, 1 oignon émincé mis à suer dans l’huile d’olive, zestes d’orange, les feuilles de chou émincées, tomates confites coupées en dés, ciboulette, coriandre en fonction du goût, saler légèrement, parsemer d’une pincée de poudre de 5 parfums. Répartir la farce sur les feuilles de pâte à raviole, former les raviolis en les soudant avec un œuf battu. Réserver.
  • Couper la betterave en petits dés, les mettre dans une casserole. Mouiller à hauteur avec du rancio sec. Faire confire à feu doux, presqu’à sec. Réserver.
  • Faire suer dans une casserole 1 oignon rouge émincé avec un peu d’huile d’olive, rajouter 1dl de rancio sec et faire réduire, puis le fond volaille, réduire. Filtrer au chinois, rajouter le jus de betterave au fond de sauce, réduire. Rectifier l’assaisonnement. Placer les raviolis sur des lamelles de carottes dans un panier en bambou, cuire à la vapeur environ 6 minutes. Incorporer une ou 2 c à s de crème fouettée dans la sauce betterave, émulsionner au mixeur jusqu’à formation d’une écume en surface. Dresser les raviolis dans un ramequin, quelques dés de betterave autour puis l’écume de betterave. Langoustine tempura, les pinces en quenelle, sur un chutney minute de fraises
  • Faire suer un oignon rouge émincé avec un peu d’huile d’olive. Rajouter l’équivalent d’un quart de pomme Granny taillé en allumettes, laisser cuire quelques instants, puis les zestes de citron vert, le gingembre frais râpé, la capsule de cardamome et le clou de girofle. Couvrir avec 1/2 verre de porto, verser une c à s de sucre rapadura faire réduire jusqu’à caramélisation. Pendant ce temps tailler très finement les fraises en petits dés, les mettre dans la casserole, ajouter une pincée de sel, poivre mignonette, 2 ou 3 feuilles de basilic ciselées. Porter à feu doux 1 à 2 minutes. Arrêter la cuisson, laisser reposer, rajouter ensuite quelques gouttes de vinaigre acéto balsamico tradizional.
  • Travailler au mortier la chair des pinces des 24 langoustines, mélanger avec 1 échalote ciselée et mise à suer dans de l’huile d’olive, persil, mie de pain, curcuma, sel, piment d’Espelette, levure de boulanger, lier avec le blanc d’œuf. Former 4 quenelles, y piquer 4 pinces. Fariner, rouler dans l’œuf battu puis la chapelure. Faire dorer à l’huile de noisette. Mélanger dans un bol la pâte à tempura avec de l’eau glacée. Paner une lamelle de pomme Granny, faire cuire à l’huile de noisette.
  • Tremper les queues de 4 langoustines dans la pâte à tempura, faire frire dans l’huile de noisette.
  • Dresser sur les assiettes de service en déposant une noix de chutney sur la lamelle de pomme, une quenelle et une queue en tempura.
Trio de Saint-Jacques " Terre et Mer"
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Temps de préparation = 135 minutes
Temps de cuisson = 30 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
Millefeuille de betterave Granny Smith et sa gelée de Tavel
  • 1 betterave bio rouge crue
  • 1 Granny Smith
  • 4 noix de Saint-Jacques
  • 1 feuille de gélatine
  • 1dl de Tavel
  • Fleur de sel
  • Raviole de Saint-Jacques et son émulsion aux morilles :
  • Pâte :100g de farine – 2 œufs bio
  • Farce :2 noix de Saint-Jacques – 30g de morilles fraîches – 0,5dl de crème fraîche épaisse – 1/2 citron bio – 1 échalote – 20g de beurre
  • Émulsion :5 morilles fraîches – 1dl de fond de veau – 1cc de lécithine de soja – 1cs d’huile d’olive Tempura de Saint-Jacques et coulis de tomates : Coulis de tomates: 2 tomates bio émondées et épépinées – ¼ de gousse d’ail – 1cc de vinaigre blanc – 2-3 gouttes de Tabasco Tempura: 100g de farine de riz – 1 oeuf bio – 10cl d’eau glacée* - 4 noix de Saint-Jacques – Huile d’arachide
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • betterave rouge, citron, oeufs, tomates
Recette étape par étape :
  • Millefeuille de betterave – Granny Smith et sa gelée de Tavel - Épluchez la betterave et la Granny Smith. Découpez-les en tranches de 3mm d’épaisseur et détaillez-les à l’emporte-pièce.
  • Versez le Tavel dans une casserole et incorporez la feuille de gélatine, portez à ébullition 1 minute. Versez le Tavel sur une assiette plate et réservez au froid.
  • Escalopez les noix de Saint-Jacques en tranches et façonnez le millefeuille.
  • Façonnage : Une tranche de betterave Une tranche de Saint-Jacques Assaisonnez à la fleur de sel Une tranche de Granny Smith Une tranche de Saint-Jacques Assaisonnez à la fleur de sel Une tranche de betterave Gelée de Tavel Raviole de Saint-Jacques et son émulsion aux morilles
  • Pâte : Faites un puits avec la farine, incorporez 1 œuf entier et 1 jaune d’œuf. Pétrissez afin d’obtenir une pâte lisse. Réservez au froid Farce Emincez l’échalote. Nettoyez les morilles fraîches, coupez-les en deux. Faites suer l’échalote dans le beurre, ajoutez les morilles fraîches et faites revenir 3mn à feu doux. Incorporez dans un blender les Saint-Jacques, la crème, quelques gouttes de jus de citron, les morilles, l’échalote et le blanc d’un œuf, mixez.
  • Emuslion : Nettoyez les morilles, coupez-les en deux et faites-les revenir dans l’huile d’olive. Ajoutez le fond de veau et la lécithine de soja. Portez à ébullition. Réservez. Au dernier moment, mixez énergiquement et récupérez la mousse en surface. Façonnage : Abaissez les bandes de pâte en rectangle, farinez. Répartissez les petites masses de farce au centre d’une moitié de la bande, humectez la pâte avec un pinceau mouillé et repliez l’autre moitié par-dessus. Plaquez la pâte contre la farce avec la main en chassant le plus d’air possible. Découpez les ravioles avec un emporte-pièce circulaire. Faites-les cuire 4mn dans l’eau salée et frémissante. Tempura de Saint-Jacques et coulis de tomates: Coulis de tomates: Mixez très finement les tomates, l’ail pelé et le vinaigre. Ajoutez le Tabasco, poivre et sel. Filtrez le coulis avec une passoire fine. Tempura: Pensez à mettre l’eau au réfrigérateur. Elle doit être très froide lorsque vous l’utiliserez. Préparez la pâte juste avant de commencer la friture. Dans un saladier, battez l’œuf et versez l’eau glacée. Ajoutez la farine de riz et remuez légèrement, l’appareil doit rester grumeleux. Astuce Une fois la pâte prête, vous pouvez ajouter quelques glaçons avant de tremper les Saint-Jacques. Escalopez les noix de Saint-Jacques en deux. Trempez-les dans la pâte et faites-les frire dans l’huile d’arachide à 180°C. Egouttez sur un papier absorbant.
  • Dressage : Disposez les trois entrées sur une assiette Décorez le millefeuille avec une fleur de thym et rucola Nappez la raviole avec l’émulsion aux morilles Accompagnez les Tempuras de Saint-Jacques avec le coulis de tomate.
Velouté de patate douce au gingembre, ...
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Velouté de patate douce au gingembre, mousseux de chocolat poivré

Temps de préparation
= 30 minutes
Temps de cuisson = 40 + 20 + temps de congélation

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • Pour le velouté de patate douce 300 gr de patate douce épluchée coupé en petits dés
  • 50 gr de gingembre frais épluché coupé en petits dés
  • 200 ml de lait entier
  • 100 gr de sucre
  • 100 ml de crème liquide
  • 2 jaunes d'oeufs
  • Pour le mousseux de chocolat poivré
  • 80 gr de chocolat noir
  • 40 gr de beurre
  • 2 oeufs
  • 3 pincées de poivre de Sichuan
  • 1 pincée de sel
  • Décor physallis gingembre confit noix de coco râpée
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • patate douce gingembre lait sucre oeufs chocolat
Recette étape par étape :
Velouté de patate douce au gingembre
  • Mettre les dés de patate douce dans une casserole, les couvrir d'eau et faire mijoter jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Égoutter.
  • Mixer les dés de gingembre frais dans un robot. Ajouter la patate douce et mixer de nouveau. Ajouter ensuite le lait entier et continuer à mixer pour obtenir une purée et la passer au tamis fin en pressant bien. Mettre cette purée fine dans une casserole et ajouter le sucre, la crème,les jaunes d'oeufs en mélangeant au fouet. Faire épaissir à feu très doux comme une crème anglaise. Réserver au froid.
Mousseux de chocolat poivré
  • Dans une casserole faire fondre le beurre et le chocolat. Laisser tiédir. Ajouter les jaunes d'oeufs 1 par 1 en fouettant bien.
  • Ajouter le poivre. Battre les blancs d'oeufs, avec une pincée de sel, en neige très ferme. Incorporer délicatement cette neige au chocolat. Verser la préparation obtenue dans un moule à madeleines. Mettre au congélateur pour faciliter le démoulage.
La présentation
  • Verser le velouté de patate douce dans une coupelle. Démouler délicatement le mousseux de chocolat et le déposer sur le velouté. Décorer. Attendre que le mousseux reprenne une consistance...mousseuse avant de servir.
Et si, avec ce dessert, on savourait un rosé de Tavel du Domaine de la Mordorée ?
Qu'en penseraient nos Chefs ?
Pilaf de St Flour à l'estivale
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Temps de préparation = 15 minutes
Temps de cuisson = 40 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 1 verre de lentilles blondes de St flour ( 200g)
  • 1 verre 1/2 d'eau
  • 1 verre de coulis de tomates maison
  • 3 pétales de tomates séchées
  • 6 anchois à l'huile d'olive
  • 8 olives noires de Nyons
  • 1 càs de câpres
  • 1 càc de graines de coriandre
  • 25g de parmesan
  • 2 branchettes de thym et une feuille de laurier 1 échalote 1 gousse d'ail dégermée
  • Poivre noir du moulin
  • Huile d'olive de Nyons
Les sentinelles Slow Food :
  • lentilles blondes de St Flour
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • huile d'olive
Recette étape par étape :
  • Ciseler ail et échalote
  • Détailler les pétales de tomates, les anchois, les olives noires, en petits morceaux
  • Dans une sauteuse, faire chauffer 2 CàS d'huile d'olive de Nyons, y faire suer sans coloration l'ail et l'échalote avec les graines de coriandre Ajouter le hachis tomates-anchois-olives Mélanger le tout. Ajouter les lentilles et les enrober de tous les ingrédients, remuer pendant trois minutes Ajouter un verre et demi d'eau froide Ajouter le thym et laurier Laisser cuire à feu doux pendant 20 min. Ajouter 1/2 verre de coulis de tomates poursuivre la cuisson 5mn ( vérifier que les lentilles soient cuites )
  • Incorporer le parmesan fraîchement râpé
Ce pilaf de lentilles se servira sur un filet de poisson simplement poêlé à l'huile d'olive rascasse( photo ) ou filets de rouget en saison avec une réduction de coulis de tomate. Vous en ferez l'été, des aubergines farcies, chapeautées de tranches de mozzarella et gratinées au four.
  • Utilisez un reste de pilaf en tapas pour accompagner votre verre de Mordorée
  • Battre 2 ou 3 oeufs, ajouter le pilaf ,du persil haché, du piment d'espelette et un peu de sel.
  • Faire cuire cette omelette, en épaisseur, dans une casserole avec couvercle.
  • Détailler cette frittata en cubes
  • Piquer sur des piques en bois.
Crêpe de pomme de terre aux épinards
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Temps de préparation = 30 min + repos 1h
Temps de cuisson = 15 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 500g de pomme de terre (charlotte ou équivalant)
  • 100g de farine tamisée
  • Sel-poivre
  • 500g Épinards
  • 2 cuil. crème épaisse
  • 4 oeufs
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • pomme de terre, épinards, oeufs
Recette étape par étape :
Crêpes de pomme de terre aux épinards (adaptation d’un plat de pays de l’est)
  • Crêpes : 500g de pomme de terre (charlotte ou équivalant)
  • 100g de farine tamisée
  • Sel-poivre
  • Cuisson : pomme de terre robe des champs. Écraser à la fourchette (ou presse purée) salée- poivré A l’aide de la cuillère en bois mélanger la farine à la purée jusqu’à obtention d’un appareil compact et ferme et au touché sec. Filmé et réservé au frais. (La quantité de farine peu varié suivant la qualité de la pomme de terre)
  • Epinards (env. 500gr) : Dans une grande poêle mettre huile d’olive faire revenir les épinards en fin de cuisson rajouter la crème épaisse, laisser mijoter et réserver au chaud. Partager l’appareil pomme de terre en 4 boules Faire une abaisse d’une boule à la taille de la crêpière et faire cuire comme une crêpe sur les deux faces. Terminer la cuisson des autres boules et réservé au chaud. Étaler les épinards sur chaque crêpe et confectionner des rouleaux. Conserver au chaud.
  • Cuire les œufs au plat
  • Dresser les assiettes : Napper le fond de l’assiette avec un peu d’épinard, poser le rouleau de pomme de terre et à côté un œuf au plat, quelques feuilles de salade de saison et server.
  • Accompagnement : un rosé de Tavel
Fantaisie cévenole
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Temps de préparation = 5 minutes
Temps de cuisson = 20 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 8 coeurs d'artichauts.
  • 8 mini pélardons affinés à choisir les plus onctueux et moelleux possible.
  • 8 petites tomates cerises pour la déco.
  • 8 feuilles de salade sauvage ( Coquelicot, pétarel, doucettes ou autre).
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
Recette étape par étape :
  • Garnir chaque coeur d'artichaut d'un mini-pélardon.
  • Arroser d'un soupçon d'huile d'olive.
  • Passer au four (180 degrés environ) pendant 20 minutes.
  • Dresser les coeurs d'artichaut sur un plat chaud.
  • Décorer en posant une feuille de salade sauvage et une tomate cerise sur chaque mini-pélardon.
  • Servir chaud.
  • Déguster avec un Tavel "LA DAME ROUSSE" du domaine La MORDORÉE.
Bon appétit.
Lasagnes aux epinards et aux 2 saumons
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Temps de préparation = 40 min
Temps de cuisson = 20 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • Ingrédients 500 gr d’épinards frais
  • 7 tranches de saumon fumé 250 gr + 50 gr de saumon frais
  • 12 plaques de pâtes à lasagnes un fumet de poisson
  • sel / poivre
  • Pour la béchamel liquide : 20 gr de beurre
  • ¼ l lait
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • Sel, poivre
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Épinards et le saumon
Recette étape par étape :
  • Préparation - Beurrer un plat allant au four. Couper en tranches de 5 mm d’épaisseur les 250 gr de saumon frais. Couper les 50 gr restant en petits dés. Réserver. Ébouillanter les épinards et les hacher. Faire une béchamel liquide, y incorporer les épinards. Dans une grande marmite, faire cuire les plaques de lasagne dans le fumet de poisson (8 min). Égoutter. Réserver.
  • Dans le plat à four, mettre dans l’ordre : Une couche de pâte à lasagne. Une fine couche d’épinard Une couche de saumon frais en lamelles. Une couche de pâte à lasagne. Une fine couche d’épinard Une couche de saumon fumé Une couche de pâte à lasagne Une couche d’épinard un peu plus épaisse.
  • Terminer en parsemant sur cette dernière couche d’épinard les dès de saumon.
  • Préchauffer le four 10 min, thermostat 180°.
  • Enfourner le plat de lasagnes : 20 min.
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