Domaine
de La Mordorée,Tavel
Actuellement 57 recettes sur ce site
Cette page présente 12 recettes
Couronne de porc à la moutarde et au miel...
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Couronne de porc à la moutarde et au miel de lavande

Temps de préparation
= 25 minutes
Temps de cuisson = 75 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 1 carotte, 1 panais, 1 oignon,
    1 petite branche de céleri
  • 1 couronne de 4 côtes de porc
  • 2 c à s d’huile d’Olive
  • 1 branche de romarin
  • 10 cl de vin rosé La Mordorée
  • 1 c à s de moutarde de Dijon
  • 2 c à s de Moutarde aux 3 poivres du Domaine des Terres rouges à Collonge la rouge
  • 2 c à s de miel de lavande
  • 25 cl de fond de veau- sel et poivre.
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Couronne de porc et les légumes.
Recette étape par étape :
  • Préchauffez le four à 210°C. Épluchez la carotte,le panais et l’oignon. Nettoyez le céleri . Coupez ces légumes en bâtonnets.
  • badigeonnez la viande d’huile, salez et poivrez. Disposez la ds un plat.Entourez la de bâtonnets de légumes, ajoutez la branche de romarin,mouillez avec le vin et faîtes cuire au four 40 min.
  • ds un bol, mélangez les 2 sortes de moutarde, le miel et la chapelure. Otez le carré de porc du four, recouvrez le de ce mélange, baissez la t° de cuisson à 180°C et prolongez la cuisson 25 min.
  • Otez la viande du four, recouvrez la d’une feuille de papier alu et laissez reposer 10 min. Versez les légumes et le jus de cuisson ds un poêlon, ajoutez le fond de veau, portez à ébullition et filtrez. Découpez la viande entre les côtes et servez avec la sauce à part.
  • Accompagnement : des grosses pommes de terre au four.
Oeufs au jambon de Bigorre
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Temps de préparation = 5 minutes
Temps de cuisson = 5 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 4 oeufs frais
  • 4 tranches jambon noir de Bigorre
  • 2 tomates "coeur de boeuf"
  • piment d'espelette en poudre
  • 1 branche de thym frais
  • moulin à sel de Guérande et moulin à poivre noir
Les sentinelles Slow Food :
  • jambon de porc noir de Bigorre
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • tomate variété "coeur de boeuf" du jardin ou issue d\'un marché bio
Recette étape par étape :
  • couper une belle tranche de jambon noir de Bigorre
  • couper la tomate en tranches épaisses
  • poêler le jambon
  • poêler les deux oeufs à côté, ainsi que les tranches de tomate
  • disposer ensuite la tranche de jambon frit sur une assiette, poser les oeufs frits à moitié dessus
  • saupoudrer de piment d'espelette sur le jaune d'oeuf
  • moulin à poivre sur le jambon
  • placer 2 tranches de tomates poêlées dans l'assiette, sel et poivre
  • émietter le thym sur les tomates
  • se couper un morceau de pain au levain, et... Il faut manger rapidement, quand c'est chaud !!!
Une recette toute simple, qui magnifie la saveur de l'oeuf et du jambon. La tomate vient adoucir la vivacité du sel et du piment. Et le Tavel, avec son fruit intense et ses épices, vient accompagner avec volupté le mariage du porc noir et des oeufs.

T-Bone de Lotte aux agrumes, feuilleté...
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T-Bone de Lotte aux agrumes, feuilleté aux légumes croquants, crème de poivron

Temps de préparation
= 60 minutes
Temps de cuisson = 30 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 8 T-Bones de lotte (tronçons de lotte d’environ 1,5 cm d’épaisseur pris dans le travers du poisson,
  • de 50 gr environ chacun)
  • 2 poivrons rouges, 1 poivron vert, 1 poivron jaune - ½ fenouil - 1 oignon - 1 tête d’ail
  • 100 grs de chapelure
  • 1 rouleau de feuilletage maison
  • 2 œufs
  • 1 orange - 1 pamplemousse - 1 citron
  • Huile d’olive, de pépins de raisin, beurre 50 gr
  • farine 3 cas
  • fleur de sel, poivre, herbes de Provence.
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • les légumes - les fruits - les œufs - l'huile
Recette étape par étape :
  • 1. Préchauffer le four à t° forte (220°) et y mettre 1 poivron rouge et la tête d’ail dans 1 plat 30 minutes. Récupérer alors la pulpe de l’ail. Enlever peau et pépins du poivron. Couper le en lanières. Passer ces lanières et la pulpe d’ail au mixer, saler, poivrer et réserver.
  • 2. Préparer les légumes (un poivron de chaque couleur, fenouil, oignon) les couper en dés réguliers d’environ 5 mm de côté, réserver.
  • 3. Préparer les agrumes : prélever les zestes d’orange, pamplemousse et citron (sans le blanc de la peau), couper en très fine julienne, réserver une bonne cuillère à café de chaque. Prélever 4 suprêmes d’orange, de citron et de pamplemousse, les réserver.
  • 4. Avec le reste des agrumes, prélever le jus et verser sur les T-Bones. Faites mariner 1h.
  • 5. Pâte feuilletée : préchauffer le four à 180°, étaler la pâte sur une hauteur de 5mm en ayant pris d’y étaler avant sel, poivre et herbes de Provence; la couper en 4 rectangles de 6X9 cm ; les badigeonner d’œuf battu ; les mettre à cuire environ 12 mn, réserver.
  • 6. Chauffer 4 assiettes dans un four à 80°C.
  • 7. Passer les légumes coupés en dés à la poêle avec huile d’olive (ils doivent rester croquants). Lorsqu’ils sont prêts ; faire 1 pyramide de légumes sur chaque feuilletage et laisser en attente sur les assiettes dans le four.
  • 8. Mettre à chauffer la purée d’ail et poivron rouge.
  • 9. A l’aide d’un papier absorbant, sécher les T-Bones, passer ceux-ci dans la julienne d’agrumes, presser afin qu’elle adhère , ensuite dans la farine, puis dans l’œuf battu dans lequel on aura ajouté un trait d’huile de pépins de raisin, saler et poivrer, enfin les passer dans la chapelure, et enlever l’excédent
  • 10. Cuire les 4 T-bones ainsi panés dans une poêle avec du beurre.
  • 11. Enfin dresser sur assiette chaude comme le montre la photo, mettre un trait de crème de poivron et d’ail ainsi que les 3 suprêmes d’agrumes.
  • Bon Appétit !
COUT : environ 5 euros par personne.
ACCORD METS ET VIN : Le Tavel « Reine des Bois » de la Mordorée accompagnera parfaitement ce plat aux accents sudistes. La minéralité de ce Tavel de gastronomie saura répondre aux parfums des agrumes et sa force jouera avec les parfums affirmés de l’ail et du poivron.
Filets de Rouget à la crème d'amande safranée...
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Filets de Rouget à la crème d'amande safranées et sa mousseline d'artichauts

Temps de préparation
= entre 20 et 30 min.
Temps de cuisson = 40 si on fait les cuissons simultanément

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 8 filets de Rouget Barbet du poissonnier (à défaut surgelés)
  • 2 bulbes de fenouil bio
  • 4 citrons jaunes non traités
  • 1 ramequin de crème d'amande safranée (selon recette)
  • 1 c à soupe d'huile de colza bio
  • 1 c à soupe d'huile d'olive
  • 8 tomates séchées
  • 8 feuilles de basilic
  • 1c à soupe de sucre cassonade
  • fleur de sel, poivre blanc
  • POUR LA CRÈME D'AMANDE : 100 gr d'amandes émondées, 2 gousses d'ail, 2 c à soupe d'huile de noisette, 2 citrons jaunes non traités, 2 c à soupe de Tavel La Dame Rousse 2006, sel, poivre,  Safran de Jiloca
  • POUR LA MOUSSE D'ARTICHAUTS : 16 artichauts tournés (à défaut des fonds d'artichauts surgelés), 50 cl de crème fraîche, 10 gr de beurre, le jus d\'un citron, 1 c à soupe de farine blanche, 1 c à soupe de farine maïzena,  8 olives noires de Nice dénoyautées, sel, poivre
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Fenouils, basilic, citrons, huile de Colza
Recette étape par étape :
Toutes les opérations peuvent être menées simultanément
  • Préchauffez le four à 180° (th 6)
  • Coupez les tiges des artichauts, enlevez la plus grande partie des feuilles en tournant autour de celui-ci. Coupez le haut de l'artichaut en laissant 2 cm de corps. Otez le foin, démaillotez les tiges et coupez-les en petites tranches. Utilisez une marmite avec panier de cuisson vapeur pour cuire 30 minutes les artichauts dans 1/2 l de bouillon blanc à base d'eau salée légèrement citronnée et de farine délayée pour éviter que les fonds ne noircissent.
  • Ensuite vous déposerez les bulbes de fenouil émincés finement pour une cuisson à la vapeur 7 min
  • Mettez à tremper les tomates séchées dans l'eau tiède.
  • Prélevez les zestes d'un citron, plongez les, dans l'eau de cuisson des artichauts quelques minutes et égouttez les. Dans une petite casserole mettez le jus de 2 citrons avec le sucre, ajoutez les zestes et les tranches des queues des artichauts et laissez cuire doucement 10 min. Égouttez et réservez. Mettez une pincée de safran (soit 30 à 40 brins) dans du papier de cuisson pour l’enfourner quelques minutes à chaud ; sortez le tout pour l’écraser avec les doigts. Le safran croquant est réduit en poudre et exhale tous ses arômes.
  • Égouttez les fenouils cuits, les assaisonner du mélange des 2 huiles, du jus de citron, sel poivre et la moitié de la dose de safran
  • Préparez la crème d'amande Ouvrez la bouteille de Tavel que vous réservez au frais Mixez les amandes Ajoutez les 2 gousses d'ail pilées Le jus des 2 citrons, l'huile de noisette Les 2 c à soupe de Tavel La Dame Rousse Sel poivre et le solde du safran de Jiloca. La préparation obtenue doit être onctueuse Retirez les artichauts, égouttez les et mixez les au Blender avec les olives dénoyautées Placez-les, dans une casserole maintenue au chaud, ajoutez la crème fraîche et le beurre, remuez vivement avec un fouet : le mélange obtenu doit être lisse et crémeux sans être liquide (si besoin épaissir avec la maïzena). Salez et Poivrez
  • Préparez 4 papillotes Tartinez 4 filets de Rouget sur les 2 faces avec la crème d'amande safranée et laissez les quatre autres filets nature
  • Dans le papier de cuisson étalez un lit de fenouil sur lequel vous déposez 2 filets dont un, nature Placez 2 tomates séchées, 2 feuilles de basilic, fermez la papillote et enfournez 10 min Finalisation et Dressage
  • Répartissez le contenu de chaque papillote sur une assiette. Placez à côté, une verrine avec la mousse d'artichauts et décorez l'assiette avec les zestes de citron, les tranches de queues d'artichaut et quelques brins de safran Servir avec la bouteille de Tavel La Dame Rousse 2006 Dégustez et régalez vous !
Cette recette fraîche et légère est bonne pour le moral et la santé ; en effet elle apporte 2,6 mg d'oméga 3
soit 118 % des ANC. Le Tavel par son fruité et sa grâce enjouée est revigorant. Les arômes du vin s'harmonisent bien avec le safran contenu dans cette préparation.
Rouelle de Noir de Bigorre et ses sentinelles
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Temps de préparation = 120 minutes
Temps de cuisson = 50 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • une rouelle de porc Noir de Bigorre 1,2 à 1,5kg
  • rosé de Tavel 25 cl
  • un oignon, une carotte
  • vinaigre de tomates 1 cl
  • sauce soja 2 cl
  • 2 feuilles de laurier, 5 feuilles de sauge
  • 20 baies de genièvre
  • huile d'olive 4 cl
  • sel, poivre noir en grains
  • deux navets de Pardailhan (en saison d'octobre à janvier) sinon un panais et un navet blanc ou deux panais ou deux navets blancs
  • 15 g de beurre
  • une cuil à soupe de sucre roux ou de vergeoise
  • une cuillère à café de sirop de caroube
  • 150 g de petit épeautre de Haute-Provence
  • une petite poignée de raisins secs blonds
  • un petit verre de Noilly Prat
  • mélange dit « quatre épices »
  • lentilles blondes de Saint-Flour 150g
  • bouquet garni (thym, persil, laurier), un oignon moyen
  • un clou de girofle
  • une tranche de ventrèche de porc Noir de Bigorre

Les sentinelles Slow Food :
  • la rouelle et la ventrèche de porc Noir de Bigorre, le navet de Pardailhan, les letilles blondes de Saint-Flour, le petit épeautre de Haute-Provence
Recette étape par étape :
  • la veille si possible, sinon quelques heures avant, faire une marinade avec le rosé de Tavel, le vinaigre de tomates, la sauce de soja, l'oignon émincé, la carotte coupée en rondelles, les feuilles de laurier et de sauge, les baies de genièvre concassées au mortier, une vingtaine de grains de poivre noir et y mettre la rouelle à mariner au frais, la retourner de temps à autre
  • pendant ce temps éplucher les navets, les tailler en rondelles de 2/3 mm d'épaisseur, les cuire al dente au cuit-vapeur (si on utilise un panais et un navet blanc mettre d'abord à cuire le panais et ajouter le navet ensuite); réserver
  • mettre les raisins à gonfler dans le Noilly Prat
  • laver et tremper le petit épeautre 10 mn dans de l'eau chaude puis le cuire à feu doux pendant une trentaine de minutes dans 4 fois son volume d'eau salée et un filet d'huile d'olive, en fin de cuisson la graine doit être encore un peu ferme, égoutter, réserver
  • laver les lentilles à l'eau froide, les mettre dans 4 à 5 fois leur volume d'eau froide salée avec le bouquet garni et un petit oignon piqué d'un clou de girofle et faire cuire à feu doux une vingtaine de minutes, tester la consistance et arrêter la cuisson lorsqu'elle convient (une légère fermeté est préférable à une purée); égoutter, réserver
  • le lendemain (ou quelques heures après), retirer la rouelle de la marinade et bien l'égoutter, la saisir sur les deux faces à feu vif dans une sauteuse dans un peu d'huile d'olive, baisser le feu, ajouter un peu de la marinade en l'étendant si besoin d'un peu d'eau, couvrir en laissant une petite ouverture et cuire à feu doux, rajouter de temps à autre un peu de marinade
  • dans une grande poële dorer au beurre les rondelles de navets (et/ou de panais) sur les deux faces, en une ou deux fois, réserver
  • découper la tranche de ventrèche en petits dés, les faire rissoler dans un film d'huile d'olive dans une petite poële, ajouter les lentilles débarrassées du bouquet garni et de l'oignon, réserver au tiède
  • reprendre le petit épeautre, dans une petite casserole, le saupoudrer d'une bonne pincée d'herbes de Provence et d'une petite pincée de « 4 épices », ajouter les raisins gonflés au Noilly Prat, chauffer à feu doux en mélangeant, réserver au tiède
  • reprendre à la poële les rondelles de navets dorés, les saupoudrer d'une petite cuillère à soupe de vergeoise et d'un peu de jus de caroube pour caraméliser sans brûler, réserver au tiède
  • arrêter la cuisson de la rouelle en gardant l'intérieur rosé, trancher les parts, dresser les assiettes en disposant autour du morceau de rouelle et bien séparés les navets caramélisés, les lentilles à la ventrèche et le petit épeautre aux effluves de la Méditerranée, napper légèrement la rouelle avec un peu de marinade réduite
  • La Dame rousse » rosé du domaine de la Mordorée devrait bien convenir à ce plat.

Variation Terre & Mer
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Temps de préparation = 60 minutes
Temps de cuisson = 5 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 12 Coquilles Saint Jacques de Erquy
  • 10 tubercules de Topinambours
  • Lait demi écrémé
  • De la ciboulette fraiche
  • Des pousses d'épinards (1 poignée par personne)
  • 1 citron
  • 4/5 tranches de jambon de Noir de Bigorre
  • 40 g de beurre salé
  • Crème fraiche d'Issigny
  • 4 Gressins
  • Fleur de sel (de Guérande) et poivre de Penja (Cameroun)
Les sentinelles Slow Food :
  • Noir de Bigorre
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Saint Jacques Épinards - topinambour
Recette étape par étape :
  • Ouvrez les coquilles, supprimez les barbes et le corail, nettoyez à l\'eau fraiche et réservez. Plongez les saint Jacques dans un récipient contenant du lait 1/2 écrémé et réservez.
  • Pelez les topinambours, coupez les en petits morceaux et faites cuire à la vapeur 25 à 30 minutes ; Passez au Blender, ajoutez 2/3 cas de crème fraiche d'Isigny, 10 cl de lait, salez, poivrez, émulsionnez, réservez.
  • Faites revenir à feu vif les 4 tranches de jambon sec de noir de Bigorre jusqu'à coloration (1 à 2 minutes). Laissez refroidir puis coupez les tranches en 2 dans le sens de la longueur. Enfournez vos tranches de jambon sec pour 15 minutes au four (thermostat 180°). Retournez et vérifiez la coloration pendant la cuisson pour obtenir une couleur rouge ambré. Sortez les lamelles de jambon sec du four, réservez 4 1/2 tranches et émiettez les autres.
  • Ciselez votre ciboulette très finement, réservez.
  • Lavez vos pousses d\'épinards, égouttez; faites revenir dans une poêle avec du beurre salé pendant 2/3 minutes. Réservez.
  • Avant le dressage, égouttez vos Saint Jacques, rincez les, et faites les mariner dans le citron préalablement pressé pendant quelques minutes.
  • Mettez une motte de beurre salé dans votre poêle; lorsque le beurre est noisette, jetez y vos saint Jacques (égouttées), cuisson impérative à température modérée pendant 5 minutes, salez, poivrez. Vos ingrédients sont prêts, passons au dressage.
  • Versez au centre de votre assiette le velouté de topinambours et déposez les pousses d\'épinards et les Saint Jacques.
  • Parsemez sur vos Saint Jacques d\'une pluie de ciboulette, de graines de sésame et de "Crips" de jambon de noir de Bigorre.
  • Posez un gressin, il vous servira entre autre de support pour votre 1/2 de jambon sec. Vous pourrez l'émietter en dégustant ce plat ou bien vous en servir de touilllette...
  • Dégustez
Duo Terre et Mer en Habit Rouge
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Temps de préparation = 120 minutes
Temps de cuisson = 45 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 1 magret de canard
  • 2 tranches épaisses de thon rouge
  • 200 g de petit épeautre de Haute-Provence
  • 1 petite poignée de raisins secs blonds - 1 barquette de 400 de fraises bien aromatiques (gariguette, ciflorette, mara des bois...)
  • 8 pois gourmands
  • 4 grosses échalotes
  • gingembre frais à râper
  • 1/4 de l de rosé du Domaine de la Mordorée
  • 4 c à soupe de vinaigre de cidre et 2 c à soupe de vinaigre balsamique
  • jus d\'1/2 citron
  • 10 c à soupe d'huile d'olive
  • 2 branchettes de thym
  • 2 feuilles de laurier, 8 feuilles de basilic
  • sel, poivre de Séchuan
  • sucre en poudre
Les sentinelles Slow Food :
  • Petit épeautre de Haute-Provence
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Magret de canard - Fraises
Recette étape par étape :
  • Pratiquer plusieurs entailles dans le gras du magret jusqu'à entamer la chair et des entailles plus légères du côté chair.
  • Le mettre au frais dans une petite marinade à base de vinaigre de cidre, de rosé du Domaine de la Mordorée, huile d'olive, laurier, thym, sel poivre de Séchuan, pendant quelques heures en le retournant 2 fois.
  • Faire mariner les tranches de thon au frais pendant quelques heures dans un peu d'huile citronnée.
  • Mettre à gonfler les raisins secs dans un peu d'eau chaude parfumée au vieux Banyuls.
  • Faire cuire le petit épeautre dans 4 fois son volume d\'eau chaude salée avec un filet d'huile d\'olive pendant 30 minutes et réserver après avoir égoutter et parfumer avec un soupçon de 4 épices.
  • Saisir le magret à feu vif côté gras, le dorer et lui faire rendre son gras, éliminer l'essentiel de cette graisse fondue et retourner le magret côté chair en ajustant la cuisson pour le garder saignant, réserver au chaud.
  • Saisir le thon à feu vif dans une partie de la marinade sur les 2 faces en gardant le coeur rose, réserver au chaud.
  • Cuire les pois gourmands à la vapeur et réserver.
  • Équeuter les fraiser, les laver, couper en 2 les plus grosses, les poêler dans un peu d'huile d'olive avec un peu de sucre, les enlever, déglacer au vinaigre balsamique avec un filet d'huile d'olive non cuite à la fin du déglaçage.
  • Ajouter 1 hachis d'échalotes revenu dans un peu d\'huile d'olive, basilic et gingembre râpé.
  • Découper le magret et partager le thon en 4, les disposer par assiette napper ou mettre à côté les fraises, le petit épeautre et ses raisins secs avec les pois gourmands.
  • Servir avec un Tavel rosé du Domaine de la Mordorée.
Le bonheur est prêt !
Pintade au Tavel, Poires et parfums de ...
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Pintade au Tavel, Poires et parfums de Provence, Purée de céleri

Temps de préparation
= 30 minutes
Temps de cuisson = 45 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • Pintade :
  • 1 Pintade coupée en morceaux
  • 100g d'Oignons rouges
  • 1 Cuillère à soupe d'herbes de Provence
  • 1 Cuillère à soupe de miel de lavande
  • 4 Poires à cuire
  • 1/2 bouteille de Tavel, 1 Étoile badiane
  • Huile et beurre, Sel et poivre de moulin
  • Purée de Céleri :
  • 1 Céleri-rave de 500g
  • 80g de Beurre demi-sel
  • Le jus d'un demi Citron
  • 200 cl de Lait entier Fleur de sel
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Oignon rouge, Herbes de Provence, Miel de lavande, Poires, Céleri rave.
Recette étape par étape :
  • Faites revenir les morceaux de pintade dans un mélange d'huile et de beurre. Ajoutez les oignons rouges. Salez et poivrez.
  • Quand la viande est bien revenue, ajoutez le Tavel, le miel, les herbes de Provence et la badiane.
  • Portez à ébullition et couvrez.
  • Laissez cuire à feu doux pendant 45 min.
  • Ajoutez les poires, pelées et coupées en quartier, 20 à 25 minutes avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps préparez la purée de céleri :
  • Épluchez, puis taillez le céleri-rave en cubes de 2 cm de côté.
  • Dans une sauteuse, faites suer le céleri dans 30 de beurre, puis mouillez avec le lait.
  • Couvrez de papier sulfurisé et laissez cuire à feu doux.
  • Lorsque le céleri est tendre, passez l\'ensemble au mixeur en ajoutant le reste du beurre.
  • Assaisonnez de fleur de sel. Dressez la pintade sur les assiettes et servez avec la purée de céleri et un verre de Tavel.
Rouget grillé, carotte safranée, risotto "tomaté"
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Temps de préparation = 30 minutes
Temps de cuisson = 55 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 2 rougets (4 filets levés)
  • 4 carottes moyennes
  • 30 pistils de safran
  • 20 grammes de tomate séchée ou confite
  • 100 grammes de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
  • 60 ml de bouillon de volaille
  • 10 ml de vin blanc sec
  • 30 grammes de tomate confite (ou séchée)
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de pignons de pin
  • huile d'olive - sel, poivre
Recette étape par étape :
  • Faire infuser le safran dans 30 ml d'eau bien chaude, dans un pot en verre propre avec couvercle. Refermer aussitôt et laisser refroidir. Réserver 24 heures. Torréfier les pignons à la poêle. Réserver.
  • Cuire les carottes dans un peu d'eau. Mixer avec la moitié du "jus de safran" et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Réserver au chaud.
  • Cuire le risotto : faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive et ajouter le riz, l'enrober d'huile quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide. Mouiller de vin blanc et laisser absorber en remuant. Ajouter les tomates séchées ou confites coupées en petits morceaux. Verser le bouillon en plusieurs fois, au fur et à mesure de son absorption, en remuant souvent. Verser le "jus de safran" en cours de cuisson. Passer les filets de rouget dans un voile de farine et les faire griller côté peau dans l'huile d'olive. Tourner côté chair quelques secondes et dresser avec le risotto et la "purée de carotte" au safran. Décorer de coriandre fraîche. Servir avec un rosé de Tavel du domaine de la Mordorée.
Boulettes revisitées à la liégeoise
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Temps de préparation = 30 minutes
Temps de cuisson = 60 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 1 kg haché porc-veau bio
  • 2 échalotes bio
  • 2 oeufs bio
  • Persil plat bio
  • 3 tranches de pain blanc bio
  • Lait entier bio
  • Chapelure, si farce trop humide
  • Sel et poivre du moulin
  • Farine bio
  • Huile bio
  • Beurre bio
  • Pour la sauce : 2 oignons bio, 1/2 litre de Domaine de la Mordorée (Tavel), 1/4 litre de bouillon de boeuf bio, Laurier bio, Thym bio, Sel et poivre du moulin, 3 càs de sirop de Liège, 2 càs de gelée de groseilles, 100 gr de raisins secs bio Maïzena pour lier la sauce
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Tous sauf chapelure, le sirop de Liège, la maïzena et la gelée de groseilles faite maison.
Recette étape par étape :
  • Peler et hacher finement les échalotes.
  • Nettoyer et hacher finement le persil.
  • Faire tremper le pain dans le lait.
  • Dans un saladier, mélanger le haché, les échalotes, les oeufs, le persil et le pain égoutté. Saler et poivrer. Former les boulettes. Les passer dans la farine et les faire rissoler dans un mélange huile et beurre jusqu'à coloration. Réserver. Retirer la graisse de la poêle et y faire revenir les oignons pour la sauce. Ajouter le vin, le bouillon, le laurier, le thym, le sirop de Liège et la gelée de groseilles. Saler et poivrer. Bien mélanger. Ajouter les boulettes et laisser mijoter 1 heure. Servir chaud, accompagné de frites maison et d'une salade verte avec mayonnaise.
Langoustines aux Sésames et Lin...
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Langoustines aux Sésames et Lin, Millefeuille du Rove, Mesclun et Noir de Bigorre

Temps de préparation
= 50 minutes
Temps de cuisson = 30 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • Langoustine : 16 pièces
  • Huile d'olive : 30 cl
  • Graine lin / sésame: 20 g
  • Oignon tendre : 1 pièce
  • Cannelle : 1 bâton
  • Citron : 1pièce
  • Carotte: 1 pièce
  • Vin rosé La Mordorée : 10 cl
  • Asperge : 8 pièces
  • Brousse du Rove : 100g
  • Tomate : 4 pièces
  • Jambon Noir de Bigorre : 50 g
  • Jeunes pousses / mesclun : 80 g
  • Vinaigre de framboise : 5 cl
  • Miel de romarin : 5 g
  • Piment d'espelette 
Les sentinelles Slow Food :
  • Le Brousse du Rove Noir de Bigorre
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Huile d'olive, Asperge, Tomate, Graines Lin/Sésame, Miel de Romarin, Citron, Carotte, Oignon.
Recette étape par étape :
  • Décortiquer les langoustines
  • Réserver les queues piquées d'un cure dent
  • Marquer un bouillon de langoustine : Colorer les têtes et carapaces
  • Ajouter la garniture aromatique
  • Mouiller avec le Vin Rosé La Mordorré
  • Réduire, Mouiller à hauteur, Ajouter le bâton de cannelle, Cuire 30 min avec un léger frémissement
  • Tailler les asperges à la mandoline Cuire à l'anglaise
  • Ajouter au Brousse du Rove l'huile d'olive et assaisonnement. Monter le millefeuille
  • Réaliser la vinaigrette
  • Rôtir la tomate au four avec huile d'olive, fleur de sel et herbes de Provence.
  • Sécher le Noire de Bigorre au four 15 min à 150°
  • Sauter les langoustines (juste saisies)
  • Ajouter les graines lin / sésame
  • Passer le bouillon de langoustines et rectifier l'assaisonnement
  • Assaisonner les jeunes pousses
  • Dresser harmonieusement et envoyer
Le kedgeree de la Contessa
pt_kedgeree
Temps de préparation = 15 minutes
Temps de cuisson = 20 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 1 litre de bouillon de poisson fait maison
  • 350g de haddock sauvage fumé (sans colorant)
  • 3 œufs durs coupés en quartiers
  • 40g beurre demi-sel
  • 1 oignon haché
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de curry
  • 2 clous de girofle
  • 2 gousses de cardamome vert entier
  • 275g de riz basmati
  • 20cl de crème fraîche épaisse
  • 1 pincée de sel / poivre
  • 4 cuillères à soupe de coriandre fraîche
  • 1 citron coupé en quartiers
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Tous les ingrédients sont d'agriculture biologique.
Recette étape par étape :
Le kedgeree (ou kitchari) est une sorte de pilaf de poisson fumé qui est très apprécié en Royaume Uni, mon pays natal. Les Britanniques ont ramené cette recette de l’Inde pendant l’époque coloniale de la Reine Victoria.Traditionnellement on le prend au brunch. J’ai légèrement modifié la recette en sorte qu’elle soit plus raffinée, pour qu’elle se marie bien avec le vin. Les notes complexes, rondes et fruitées du vin rosé Tavel du Domaine de la Mordorée rehausse bien le côté riche et épicé du kedgeree. Divin ! Tous les ingrédients utilisés doivent être des ingrédients bio de qualité supérieure. Utilisez le haddock sauvage fumé sans colorant de préférence. Mon mari fume le poisson lui-même.
  • 1. Pochez le haddock fumé dans le bouillon pendant 5 a 8 minutes.
  • 2. Enlevez le poisson en gardant le bouillon et en enlevez la peau.
  • 3. Coupez le poisson en morceaux et gardez-le au chaud.
  • 4. Cuisez le riz dans le bouillon avec les clous de girofle, les gousses de cardamome et le curcuma pendant 9 minutes et égouttez-le.
  • 5. Pendant ce temps, faites revenir l’oignon dans le beurre avec le curry, ensuite rajouter la crème fraîche et le sel, mélangez et réchauffez pendant quelques minutes.
  • 6. Rajoutez-y le riz et le poisson et mélangez.
  • 7. Vérifier l’assaisonnement et si nécessaire rajoutez du sel et du poivre.
  • 8. Servez tout de suite, garni des œufs durs, le citron et la coriandre fraîche.
Enjoy !
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