Domaine
de La Mordorée,Tavel
Actuellement 57 recettes sur ce site
Cette page présente 9 recettes
Calmars "à la Bretonne"
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Temps de préparation = 15 minutes
Temps de cuisson = 15 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 1,000 kg de calmars
  • huile d'olive
  • vin blanc sec
  • crème fraîche liquide
  • un bouquet de persil
  • 4 grosses gousses d'ail
  • curry en poudre
  • poivre - sel si nécessaire
Recette étape par étape :
  • Faire revenir doucement les calmars dans 1 c à soupe d'huile d'olive pendant quelques minutes.
  • Verser dans une passoire pour éliminer le jus.
  • Recommencer 2 fois cette opération.
  • Faire revenir alors les calmars à l'huile d'olive, ajouter 5 cl de vin blanc sec.
  • Laisser mijoter pendant 15 minutes
  • Ajouter la crème liquide, le persil finement haché, l'ail écrasé puis le curry.
  • Laisser cuire doucement quelques minutes.
  • Servir avec les tagliatelle... ...et bon appétit...
Soupe de congre à la "Méditerranéenne"
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Temps de préparation = 15 minutes
Temps de cuisson = 35 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 1 kg de congre
  • 8 blancs de poireaux
  •  50 g beurre
  • quelques branches de fenouil
  • 5 cl de pastis
  • sel, poivre
  • 12 croutons et rouille
Recette étape par étape :
  • Choisir les morceaux de congre près de la tête
  • Découper le congre en tronçons de 2 à 3 cm
  • Couper les blancs de poireaux en fines lamelles, les étuver dans le beurre fondu pendant 15 min
  • Ajouter le poisson, le fenouil, sel, poivre, couvrir d'eau. Amener à ébullition, laisser frémir 15 min
  • Retirer poisson et fenouil - le poisson doit être mi-cuit -, enlever peau et arêtes.
  • Remettre les "pavés" obtenus dans le jus de cuisson.
  • Ramener à ébullition, arroser de pastis, achever doucement la cuisson environ 5 mn.
  • SERVICE : Préparer les croûtons et la rouille dans les assiettes - servir la soupe ..... ....et bon appétit !
Trilogie de la mer
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Temps de préparation = 90 minutes
Temps de cuisson = 30 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 1.500 kg araignée femelle
  • 250 g d'étrilles
  • 6 belles langoustines
  • 300 g de saumon bio
  • 1 petit pot d'oeufs de truite
  • 3 feuilles de gélatine ou de l'agar-agar
  • 1 pot de crème fraîche bio
  • 100 g de riz pour sushi
  • 2 feuilles de nori
  • 200 g de tomates
  • 1 échalote, 1 carotte, 1/2 tige de citronelle, 10 g de gingembre frais, 4 feuilles de basilic, 2 brins d'estragon, piment d'espelette, vinaigre de riz, wasabi (1 pointe de couteau), 2 c à c de mayonnaise
  • 75 g de graines de sésame bio,
  • 50 g de farine,
  • 1 oeuf
  • 30 g de sel de guérande
  • 30 g de sucre
  • 1 pélardon
  • 1 brousse du rove
  • beurre
  • sel, poivre
  • huile d'olive.
Les sentinelles Slow Food :
  • pélardon brousse du rove
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • le saumon tous les légumes et le sésame
Recette étape par étape :
  • Faire cuire l'araignée dans un grand volume d'eau salée pendant 30' à partir de l'ébullition, après 20' plonger les étrilles pour les 10' restantes
  • Laisser refroidir décortiquez entièrement les crustacés, réservez les oeufs de l'araignée.
  • Préparer la gelée d'étrilles, faire suer carottes et échalotes dans un peu de beurre, sans prendre couleur, rajouter les carapaces, un verre de rosé La Mordorée et un verre d'eau, laisser réduire jusqu'à obtention d'une réduction équivalente à la moitié du liquide, passer au chinois, ajouter la gélatine, mettre au frigo.
  • Pour les sushi du Guilvinec faire cuire les langoustines 3' après l'ébullition, faire cuire le riz, assaisonner avec le vinaigre de riz. couper les feuilles de nori en 2, poser 1/2 feuille sur la natte, étaler le riz, garnir avec les langoustines coupées en 2 dans le sens de l'épaisseur, ajouter un peu de mayonnaise et du wasabi, rouler la feuille pour former des sushi maki, couper en 6.
  • Petits millefeuilles de saumon mariné la gelée de tomates
  • Couper les tomates, les faire cuire dans un peu d'huile d'olive, passer au chinois, incorporer la brousse, mixer le tout, ajouter l'agar-agar, couler dans un plat à bord plat faire prendre au froid.
  • Saumon mariné, mélanger le gingembre râpé avec la citronnelle, le basilic, le sel et le sucre, mettre la moitié dans une boîte, poser le saumon désarrêté dessus, recouvrir avec le reste de la préparation, mettre au frais ;
  • Au moment du montage essuyer le saumon, lavez-le, débiter en carpaccio.
  • Petit biscuit de sésame, mélanger farine, oeuf, sel, poivre, un peu d'eau, former une boule de pâte, étaler finement, cuire 10' à four 180°, couper à l'emporte-pièce de façon à former 4 rectangles identiques
  • Montage des verrines monter la crème en chantilly, incorporer les oeufs de l'araignée mixés, assaisonner, ajouter quelques brins d'estragon : mettre en verrine, ajouter la chair de l'araignée puis celle des étrilles, un peu de gelée d\'étrilles coupée en dés. décorer avec des oeufs de truite.
  • Pour les millefeuilles de saumon, monter dans un rectangle à pâtisser, le fond de biscuit, les tranches de saumon préalablement enduite de pélardon que l'on aura écraser à la fourchette, finir par la gelée de tomates.
  • Sur une assiette déposer 3 sushi attachés avec un brin de ciboulette, 1 millefeuille, 1 verrine.
  • Servir avec le Tavel rosé la mordorée, qui saura exalter les parfums de l'atlantique et se mariera parfaitement avec la légère amertume du sésame. Bonne dégustation.


Crevettes sautées, millefeuille tomate-aubergine...
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Crevettes sautées, millefeuille tomate-aubergine
et sa chantilly au curry vert.

Temps de préparation
= 90 minutes
Temps de cuisson = 60 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 600 g de pulpe de tomates
  • 3 aubergines
  • 1 tête d'ail
  • 12 crevettes (gambas)
  • 1 cuillère à café de pâte de curry vert
  • 20 cl de crème de coco
  • 10 cl de crème fleurette
  • 2 échalotes
  • 1 poivron rouge et 1 poivron jaune
  • 5 cl de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de miel huile tournesol
  • 10 cl de Pastis
  • 10 g de poudre d'Agar Agar
  • sel
  • Matériel : papier sulfurisé cercle à pâtisserie 7,5 cm siphon ou poche à douille et fouet à pâtisserie plaque de cuisson wok.
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • pulpe de tomates aubergine ail échalotes poivrons rouge et jaune miel crème fleurette
Recette étape par étape :
  • Préparation de l'appareil curry-coco
  • faire chauffer la crème de coco et la crème fleurette, ajouter la pâte de curry vert. bien mélanger mettre le tout dans un siphon et laisser reposer au frigo
  • Préparation du gel de tomates - Faire chauffer la pulpe de tomates, 3 g d'agar agar et 20 cl d'eau, porter à ébullition 2 minutes étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0.5 cm environ laisser refroidir jusqu'à prise du gel (10 minutes à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur)
  • Préparation des poivrons passer les poivrons entiers quelques minutes sous le grill coté peau Les retirer juste avant que la peau ne commence à noircir, les peler et les épépiner. couper en fines lanières dans le sens de la longueur réserver
  • Préparation des échalotes frites - Couper l'échalote en fines lanières et faire frire au wok dans un peu d'huile bien chaude réserver sur papier absorbant
  • Préparation de la purée d'aubergine-ail confit - couper les aubergines dans le sens de la longueur ; badigeonner le côté pulpe à l'huile, et les envelopper de papier aluminium. Faire cuire 30 minutes à four moyen (160°)
  • Faire confire la tête d'ail entière au four pendant 1 heure à 160°. Récupérer la pulpe d'aubergine à l'aide d'une cuillère, et la mixer avec l'ail jusqu'à obtention d'une purée onctueuse. Saler à votre convenance. Porter à ébullition la purée avec 10 cL d'eau et 2 g d'agar agar pendant 2 minutes, puis l'étaler sur une plaque et la laisser refroidir
  • Début du dressage - A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 7,5 cm, former à l'emporte pièce 3 cercles dans la pulpe de tomate gélifiée ainsi que de purée d'aubergine. Réaliser le mille feuille par empilement successif de tomate et d\'aubergine dans le cercle à pâtisserie. réserver au frais
  • Préparation des crevettes - Arracher les têtes, les réserver Retirer la carapace et les pattes des crevettes en prenant soin de garder la queue attachée au reste du corps - Retirer la veine noire en la crochetant à l'aide d'un cure dent Rincer les crevettes et les sécher sur papier absorbant Piquer les crevettes dans le sens de la longueur à l'aide d'un cure dent afin qu'elles restent bien droites lors de la cuisson Faire chauffer un peu d\'huile dans un wok et faire revenir les têtes de crevettes 2 minutes à feu vif ; réserver. Dans le jus obtenu, faire revenir 30 secondes les poivrons, le miel et la sauce soja ; réserver au chaud. Garder le jus obtenu dans le wok, y jeter les crevettes, les faire revenir 2 minutes à feu vif, et les flamber au pastis.
  • Fin du dressage - Terminer le mille feuille tomate aubergine par un chapeau de chantilly curry-coco Parsemer d'échalotes frites
  • A coté disposer un lit de lanières de poivron et par dessus, 3 crevettes (penser à retirer le cure dent) Remettre les têtes à leur position d'origine. Accord Tavel - Domaine de la Mordorée Dame Rousse 2009 (accord avec l'ail confit, la tomate, aubergine, poivrons, l'anis, le gingembre et les épices du curry vert).
Soupe aux Lentilles indiennes
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Temps de préparation = 45 minutes
Temps de cuisson = 30 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon bien coupé
  • 2 gousses d’ail bien écrasées
  • 1 cuillère à soupe de purée de tomate concentré
  • 1 cuillère à café de cumin en poudre
  • 1/4 cuillère à café de gros sel
  • 1/4 cuillère à café poivre noire moulu
  • 1 pincée en poudre de Chili rouge ou du poivre de Cayenne
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • ½ litre eau froide
  • 250 g de lentilles corail
  • 1 carotte émincée
  • jus d’un citron
  • 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche émincée
Recette étape par étape :
  • 1. Faites revenir dans une huile bien chaude l’oignon et l’ail pendant 4 minutes jusqu’ils soient dorés
  • 2. Ajoutez la purée de tomate. Sel et poivre, poudre de Chili rouge ou de Cayenne et le cumin et faire revenir encore 2 minutes.
  • 3. Ajoutez le bouillon, l’eau et les lentilles. Faites cuire jusqu'à l’ébullition, ensuite baissez au plus petit feu et faites cuire à petit feu pendant 15 minutes au maximum pour que les lentilles soient juste un peu tendres.
  • 4. Émulsifiez dans un mixeur pas plus que 50% des lentilles et rajoutez à la soupe. Surtout ne pas émulsifier pas plus que 30 secondes. Il faut que la texture de la soupe soit une bonne mélange de lentilles entières et émulsifiées. Arrêtez le feu. On peut garder dans le frigidaire jusq'au repas.
  • 5. Faites réchauffer la soupe: avant de la servir garnissez bien avec l’huile d’olive et le jus de citron, ainsi que d’’une pincée de poudre de Chili rouge ou du poivre de Cayenne.
  • 6. Servez avec du Tavel bien frais. La soupe doit sentir discrétement les épices indiennes.
Tarte fine aux rougets
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Temps de préparation = 30 minutes
Temps de cuisson = 20 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 8 beaux filets de rouget
  • 2 bulbes de fenouil
  • 250g de pâte feuilletée
  • 50g de tomates confites
  • 12 olives de Nyons
  • 4 filets d'anchois à l'huile d'olive
  • 1cm de gingembre
  • sel, poivre
  • huile d'olive
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • olives de Nyons
Recette étape par étape :
  • La veille, râpez le gingembre et incorporez-le à 5cl d'huile d'olive ; réservez au frais durant une nuit.
  • Le jour même : Préchauffez votre four à 180°C
  • 1/ Commencer par préparer la compotée de tomates : détaillez en lanières vos tomates confites et les filets d'anchois, dénoyautez et émincez les olives, et passez au mixer en ajoutant un peu d'huile d'olive pour obtenir une pâte suffisamment homogène.
  • 2/ Étalez finement la pâte feuilletée et coupez 4 rectangles d'environ 8cm sur 20cm. Piquez-les à la fourchette.
  • 3/ Rincez les bulbes de fenouil, et émincez-les finement (2mm) ; disposez harmonieusement ces fines tranches de fenouil sur les rectangles de pâte, et à l'aide d'un pinceau, badigeonnez-les avec l'huile au gingembre. Passez au four pour 15 minutes environ, en surveillant la cuisson (le fenouil doit commencer à dorer et la pâte doit être cuite).
  • 4/ Sur une plaque allant au four, disposez sur une feuille de papier sulfurisé les filets de rougets ; salez, poivrez, et huilez légèrement au pinceau. Enfournez pour 5 minutes (au bout de 10 minutes de cuisson des tartes).
  • 5/ Une fois les 15 minutes écoulées, sortez vos filets et vos tartes, disposez harmonieusement les filets sur les tartes et dressez vos assiettes avec un trait de compotée de tomates confites à coté de la tarte fine.
  • Accompagnez éventuellement d'une petite tartine de pain grillée à la tapenade noire, et servez aussitôt, en accompagnement d'un Tavel 2009 "la Dame Rousse" !

Foie gras en gelée Mordorée
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Temps de préparation = 40 minutes
Temps de cuisson = 30 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • Foie gras de Canard cru 1° choix, origine France
  • ½ litre de rosée de la Mordorée
  • 200gr+125gr de sucre
  • 2 oranges (non traitées après culture)
  • 2oignons Rouges
  • Sel & Poivre
  • 5 baies
  • 4gr d’Agar-agar
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Foie Gras (si possible), Oranges, Oignons.
Recette étape par étape :
  • 1° Version Faire la veille ! Gelée de vin - Peler les oranges (très fins) pour n’avoir que le zeste Mettre, les zestes, le sucre et le vin dans une casserole et porter à ébullition. Arrêter et laisser infuser.
  • Confiture Oignon & Orange - Couper les oignons et les oranges en rondelles. Ajouter 125gr de sucre & 20cl de rosé Laisser compoter à feu doux.
  • Préparer le Foie gras, énerver, saler & poivrer. Préchauffer le four Th 5.
  • Disposer quelques rondelles d’oignon & une d’orange au fond d’une terrine. Ajouter l’agar-agar : 3gr au vin chaud 1gr à la confiture - Recouvrir de vin chaud le décor. Disposer la moitié du foie gras, dans la terrine. Égoutter la confiture et en étaler une couche Puis ajouter le foie gras, bien tasser du plat de la main. Recouvrir le tout de vin en gelée !
  • Mettre au four 30 min Laisser reposer au frais 24 heures.
  • 2°Version - Préparer la gelée de Rosé, selon les indications, MAIS ... reporter à ébullition ENCORE 3 minutes après avoir ajouter l’agar-agar !
  • Verser dans de petits moules en silicone ! Laisser bien refroidir
  • De même pour la confiture, si vous souhaiter avoir une gelée !
  • SERVIR avec du Foie Gras déjà cuit !
  • Rapide, pour deux personnes, ou si le temps manque !
  • Servir en entrée, avec la Dame Rousse …
Tarte fine gardoise
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Temps de préparation = 20 minutes
Temps de cuisson = 30 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 300 grammes de pâte feuilletée de chez le boulanger
  • 6 belles tomates bio
  • 3 pélardons d'environ 60 grammes
  • 2 cuillères à soupe de moutarde forte
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive bio
  • 20 grammes de beurre
  • Quelques olives de Nyons
  • Basilic Sel, Poivre
  • Farine
Les sentinelles Slow Food :
  • Pélardon affiné
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Tomates et huile d'olive
Recette étape par étape :
  • Beurrez et farinez légèrement un moule à tarte.
  • Garnissez-le de pâte feuilletée.
  • Piquez le fond avec les dents d'une fourchette et placez le moule au réfrigérateur pendant 15 minutes.
  • Lavez et essuyez les tomates, coupez-les en fines rondelles.
  • Détaillez le fromage en lamelles.
  • Allumez le four à thermostat 6 (180 °C).
  • Sortez le moule du réfrigérateur.
  • Étalez la moutarde en une fine couche sur le fond de la tarte.
  • Répartissez dessus les lamelles de pélardon et disposez les rondelles de tomates en rosace.
  • Salez, poivrez et parsemez de basilic.
  • Arrosez d'huile d'olive.
  • Faites cuire pendant 25 à 30 minutes.
  • En fin de cuisson, ajoutez quelques olives noires de Nyons.
  • Dégustez tiède ou froid.
Terrine de pommes de terre aux rougets
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Temps de préparation = 60 minutes
Temps de cuisson = 40 minutes

Les ingrédients pour 4 personnes :
  • 400 g de pommes de terre
  • 1 kg de filets de rougets
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 2 échalotes
  • 3 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1 bouquet de ciboulette
  • sel et poivre
Les produits bio utilisées parmi ces ingrédients :
  • Pommes de terre
Recette étape par étape :
  • 1/ Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Refroidissez-les dans de l'eau, pelez-les et réservez
  • 2/ Faites rapidement sauter les filets de rougets dans l'huile d'olive, environ 2 minutes, sans les colorer et en prenant soin de ne pas abîmer la peau. Épongez les sur un papier absorbant pour enlever l'excédent de graisse.
  • 3/ Pelez les échalotes et ciselez-les finement. Faites-les suer doucement dans la poêle puis ajoutez 200 g des filets cuits parmi ceux qui sont les moins beaux. Poursuivez la cuisson pendant 2 minutes et versez le tout dans le bol du mixeur.
  • 4/ Ajoutez la mayonnaise et le bouquet de ciboulette ciselé. Assaisonnez de sel et de poivre et mixez rapidement pour obtenir une farce souple.
  • 5/ Huilez un moule à cake et faites une couche de filets de rougets en les posant coté peau au fond et sur les parois. Couvrez d'une couche de farce puis de tranches de pommes de terre et renouvelez ces opérations Jusqu'à épuisement des éléments.
  • 6/ Réservez au froid quelques heures pour solidifier la terrine avant de la couper en tranches épaisses.
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